マリネではなぜニンニクが青くなるのですか？ニンニクが青くなるのを防ぐために何をすべきか：ヒント

保存は別のタイプの料理ですアート。将来の使用のために野菜を調達することは、複雑で責任あるプロセスです。多くの場合、冬の調理用品として、主婦は問題に直面しています。最も一般的なのは青緑色の酢を入れたマリネでニンニクを購入することです。どのように化学的な観点からこの現象を説明する？どのようにこの知識を使用して野菜を染色する不愉快なプロセスを防ぐのですか？私たちの記事から学ぶ！

なぜニンニクが缶詰めで青く変わるのか：歴史的な情報

大量のニンニク加工、前世紀の50年代のアメリカの工場に浮上し、生化学者は心配を追加しました。缶詰ピューレでニンニク収穫の変換の標準方式（ - 塩と酢と混合 - 容器に包装 - 研削殺菌及びロールアップを）という事実は、一度故障：完成品の膨大なボリュームがオフに書かれており、顔青の結果として販売するために承認されませんでした。

グルメの事件は一連の生化学的研究活動を開始しました。その間、科学者はマリネでニンニクが青く変色する理由を発見しました。

生化学者は主張する...

酢のニンニクの青化の科学的実証マリネは以下のように聞こえます：保存過程でのニンニクの色変換は、植物組織の破壊の結果としての精油と酵素の成分の放出によって引き起こされます。後者の代表例であるアリナーゼは、アリ油の分解をもたらし、これは精油を硫酸塩および硫化物に分けるプロセスを必要とする。

有機化合物の形態：

チオール、アンモニア、ピルビン酸 - 結果として、ニンニクは不快な臭気を感じる。
ピンク、ニンニク青緑色。

普通の料理人にとってこれはどういう意味ですか？

マリネのニンニクのブルーイングを防ぐ

私たちはダースレシピを試しました冬にトマト、ニンニクはまだ青いですか？この現象の主な理由は、レシピ作成に隠れていない - 染色プロセスは、製品の成熟度とニンニクが成長し、格納されている条件などの要因によって引き起こされます。

重要な要素は、熱処理を受けた状態である。

なぜマリネの青に変わるのか、カンニングの秘密

だから、青緑色の顔料の選択アミノ酸が存在するわずかに酸性の環境によるものである。私たちの料理の目標は、alliinの効果を減らすことです。ニンニクが青くならないようにするためには、どのような措置を講じる必要がありますか？

ニンニクを起源とする北部の緯度です。事実、南緯で栽培された野菜は、ニンニクの集中的な着色に関与する酵素であるアリルスルフィドの含有量が高いという特徴があります。
あなたがなぜニンニクなのか不思議です缶詰めの時に青色に変わり、冬の準備のために製品を選ぶことは、若くて新鮮なものを選んだのではなく、古いものと安静したニンニクを選んだことでしょう。後者はアリインの濃度が高いため、新鮮な野菜の染色よりも色素沈着が強くなります。
ニンニクの青を防ぐことはそれを可能にします適切な条件でのストレージ。したがって、野菜は室温（20〜25度）で保存する必要があります。この規則を遵守すれば、低温（1〜5℃）で保存中に発生するアリインの積極的な蓄積を防ぐことができます。
それにもかかわらず、保存は低温に保つ必要があることに注意することが重要です。したがって、ニンニクは開封する必要があるときには青色に変わりません。
alliinの色素沈着の強さは、温度、野菜のマリネやキャニングが行われる温度。ですから、漬け物の心地よい外観を保つために、料理専門家は寒い冬の食べ物を準備することをお勧めします。
殻からニンニクの頭をきれいにする間、可能な限り正確にしよう：野菜の表面へのダメージが少ないほど、最終的に青緑色のニンニクを得るリスクは少なくなります。

ユニバーサルアドバイスは、「マリネはなぜニンニクが青くなるのですか？」という質問を忘れることができます。

料理専門家は、ニンニクの栽培、保存、加工の条件にかかわらず、冷たい水に3時間浸しておくと、あらゆる種類のニンニクの青化を防ぐことができます。

食べ物にブルーニンニクを食べることは可能ですか？

冬の夕方、家族全員がテーブルに座っている、お父さん夏の季節には慎重に収穫された缶詰のトマトを開けます...そして、ここには不幸があります！青いニンニクは美しい赤いトマトの光景だけでなく、食事の参加者の食欲も損なった。主婦はすぐに「トマトを保存すると、なぜニンニクは青くなるのですか？」「それを食べるのは危険ですか？

ブルーニンニクは安全です！

確かに、青ニンニク「魅力がない」しかし、科学者たちは、alliin - 物質が無害であることを知ったので、色素製品の使用は人の健康に悪影響を及ぼさない。さらに、着色酵素の濃度が高い南部の国では、野菜の着色に注意を払わず、マリネのニンニクが青く変色する理由は問われていません。

したがって、食品に青ニンニクの使用は絶対に安全です！何よりも、料理の外観ではなく、味をお楽しみください。

ニンニクを正しく選ぶ方法

料理の世界では、無数の冬のニンニクのトマト缶詰レシピの数ですが、激しい冬の間の本当のメリットは、古典的なレシピにしたがって、ニンニクを漬けた缶を持って来ます。

最初のステップはすべての成分を準備することです：

11個の大きなニンニクの頭;
唐辛子のいくつかのポッド;
黒コショウ（豆）;
2-3ベイリーフ;
塩、砂糖、香辛料、酢（味に）。

調理プロセスは非常に簡単です！

ニンニクと唐辛子のポッドを準備する：皮をむき、徹底的にすすぐ。ピーマンをチョップ。
700杯酢を希釈する水のミリリットル、黒コショウの5-10豆を追加、ベイリーフ対、塩及び砂糖を30gに、スパイス - 還流し、冷却させるために混合物をもたらします。
別に2リットルの水を沸騰させます。これには大さじ2杯の塩を注ぐ必要があります。彼女はニンニクを与えるべきです。
準備された瓶にニンニクと唐辛子のスライスを入れてください。マリネを注ぐ。

密閉されたジャーは完全に冷却されるまで上下逆さまにしておくことができます。